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giovedì 2 febbraio 2017

Risotto oro e zafferano





Magari molti avranno già capito, magari ad alcuni si è accesa la lampadina guardando l'immagine; per chi invece non lo avesse ancora intuito: GUALTIERO MARCHESI, ambasciatore della cucina italiana e rettore della scuola di alta cucina ALMA a Colorno; nasce a Milano da una famiglia di ristoratori di San Zenone al Po, in provincia di Pavia, grazie alla quale muove i primi passi in ambito gastronomico e nella ricerca del proprio, personale percorso culinario. Nel dopoguerra si trasferì in Svizzera, dove perfezionò la sua conoscenza frequentando, dal 1948 al 1950, la scuola alberghiera di Lucerna. Rientrato in Italia, rimase per alcuni anni nell'albergo familiare, per proseguire il suo perfezionamento a Parigi. Nel 1977 fondò il suo primo ristorante nel capoluogo lombardo, ottenendo nel 1978 il riconoscimento della stella dalla Guida Michelin, e nel 1986 ricevette, primo ristorante in Italia, il riconoscimento delle tre stelle della guida francese, passando a due dal 1997 in avanti. Al riconoscimento della Guida Michelin fecero seguito il riconoscimento di commendatore nel 1991 conferito dal presidente Cossiga.
Il piatto in questione è "risotto oro e zafferano", piatto noto del maestro in quanto il primo a introdurre l'oro nel teatro gastronomico, e per la sua apparentemente semplice preparazione, che cela invece, la necessita di capacita tecniche e che esplica inventiva esprimendo al massimo la sua cucina semplice, tradizionale ma allo stesso tempo moderna. Ed è proprio questa la caratteristica che più mi ha stupito di Gualtiero Marchesi, cioè la capacità dei suoi piatti di essere attualissimi a distanza di anni...un po come Mozart, genio incompreso, che solo successivamente la sua morte è stato possibile apprezzarne la bravura, ma in questo caso l'apprezzamento è stato sia immediato che post-evoluzione.
Vi chiederete come io sia capitato all'ALMA, non essendo nè un cuoco e nè un frequentatore dei corsi della scuola! Sostanzialmente la foto ritrae il momento in cui, uno degli insegnanti dell'istituto, ci ha preparato il piatto rè, durante un'open-day...ho da subito apprezzato l'accoglienza, il benvenuto e i meravigliosi giardini e le aule didattiche dove annualmente, classi composte da aspiranti chef, si compongono di alunni provenienti da tutto il mondo.
E' un'esperienza davvero unica che personalmente vorrei provare, anche se per il momento dovrò solamente accontentarmi di questa piccola ma piacevole esperienza!

https://it.wikipedia.org/wiki/Gualtiero_Marchesi qui la biografia completa.