Youtube

venerdì 3 febbraio 2017

Vecchia roma


Tappa obbligatoria per chi vuole gustare un piatto della tradizione romana DOC, l'amatriciana!
Il locale in questione si chiama "Trattoria Vecchia Roma", in via Ferruccio a Roma appunto, e ormai da anni rende unici i suoi piatti con semplicità nel rispetto della tradizione. 
L'unica innovazione, criticata da alcuni (poi spigheremo il motivo), è la mantecatura nello sformato di pecorino romano, che viene precedentemente infiammato con alcool per permettere alle pareti del formaggio di cedere profumando e insaporendo. Il contesto è sicuramente piacevole, rustico e adeguato anche al genere di cucina adottato...sostanzialmente nulla da dire, consigliatissimo!! Sfrutto questa mia recensione per discutere su un argomento che ultimamente ha fatto molto discutere il parterre di appassionati di cucina: stiamo appunto parlando di quanto ,questo genere di mantecatura in sformato di pecorino o Grana , sia più o meno igenica, o c'è addirittura chi dice nociva! E bene si, molti non sanno, o meglio, non considerano che la stessa forma di pecorino che viene utilizzata coreograficamente per il nostro servizio, prima di arrivare a termine della sua vita e considerarla ormai 'svuotata', avrà sicuramente assistito ad almeno 10, 15 o addirittura 20 giornate dove le veniva praticata la stessa e medesima nostra tortura. Uso questo termine estremo, in quanto viene a mancare per me una caratteristica fondamentale, cioè del rispetto della materia prima, Lo sformato, a fine servizio, dovrà sicuramente essere privato dei residui che in esso si sono per forza di cose depositati.; quindi verranno prima lavate, poi raschiate e infine messe nelle celle frigorifere per riutilizzarle nuovamente. In queste condizioni automaticamente si formeranno muffe alteranti, modificando il prodotto dal punto di vista organolettico(odore, sapore, colore e consistenza). Queste sono ovviamente visibili, il che è sicuramente un vantaggio in quanto facilmente individuabili e quindi semplici da eliminare raschiando la superficie o tramite panni. Il problema che non viene considerato è che le muffe sono maggiori anche sotto il primo strano visibile. Queste nella maggior parte dei casi sono innocue, ma ci può anche essere la formazione di microtossine, sostanze talmente tossiche,  da essere capaci di inquinare le derrate alimentari e non solo, risultando quindi molto pericolose per la salute dell'uomo.
Quindi si alla tradizione, si a questo modo di fare cucina in quanto sicuramente bello e indubbiamente buono, ma rifletterci sempre su, non fa mai male!